Köttproduktionen omfattar flera drag som produktionskedjan för många andra livsmedel saknar. Dessa drag kulminerar i köttkontrollen, som man garanterar köttets säkerhet och kvalitet med samt motarbetar djursjukdomar och därtill säkrar djurhälsan. Köttkontrollen regleras med en mycket detaljerad lagstiftning, vilket är orsak till att den kan utvecklas endast genom att ändra på lagstiftningen.
Den diskussion som förs om utvecklingen av köttkontroll har ofta haft tyngdpunkten på kostnaderna för köttkontrollen, vilket ur slakteriernas synvinkel är förståeligt. Köttkontrollskostnaderna vid de slakterier som Evira övervakar är konkurrenskraftiga, men man måste hela tiden sträva efter att effektivera verksamheten. När man utvecklar köttkontrollen bör man dock komma i håg den egentliga meningen dvs att uppfylla utvecklingskraven.
I diskussionen om köttkontroll och därtill hörande övervakning påstår man ofta att det inom köttkontrollen inte har skett någon utveckling på hundra år. I början utförde man endast post mortem-inspektion, som senare kompletterades med ante mortem-inspektion. Tidigt konstaterade man dock att man behöver anstalts- och hygienkontroll för att kontrollera sådana zoonoser, som inte låter sig kontrolleras av ante och post mortem-övervakning eller redan på uppfödningsgården. Övervakning i samband med köttkontroll har ökat väsentligt under de senaste årtiondena. För femton år sedan gick tio till femton procent av besiktningsveterinärernas arbetstid åt till hygienövervakning, men i dag är andelen två gånger så stor.
Ante och post mortem-inspektionerna i köttbesiktningen kan utvecklas genom att bättre än tidigare beakta djursjukdomsläget i enskilda länder. Hos slaktsvin kommer man att utprova s k visuell köttkontroll där fördelarna är en eventuellt mindre kontamination av slaktkroppen och organen samt utmaningarna en större svårighet att upptäcka vissa sjukdomar och förändringar. Alla köttuppköpande länder godkänner inte heller än så länge endast visuellt granskat kött. Eventuella resursinbesparingar torde uppnås endast om alla svin som kommer till slakteriet kan granskas endast visuellt.
Köttkontrollsystemet erbjuder goda förutsättningar för att följa med och förebygga sjukdomsalstrare. Snabbdiagnostiska arbetsredskap för att identifiera zoonoser bör man speciellt utveckla. Det beror på vilken risk man vill acceptera vilka zoonoser eller djursjukdomar man vill försöka behärska. Risken som t ex Trichinella-parasiterna förorsakar anses i Finland vara så stor att bekämpningsåtgärder upprätthålls.
En likriktning av slakteriernas verksamhet är också en utmaning för köttkontrollen och därtill hörande övervakning. Principen är att företagen skall behandlas likvärdigt i samma situationer. Likvärdighet kan inte uppnås enbart med direktiv utan kräver också att Eviras överinspektörer flitigt rör sig i slakterierna. Likvärdigheten har ytterligare befrämjats genom att bilda slakteriområden, vilka leds av en besiktningsveterinär som fungerar som regionalchef.
Köttbesiktningsorganisationen bör vara funktionsduglig, tillförlitlig och sakkunnig samt möjliggöra köttkontroll och vidhängande övervakning under alla förhållanden. I Finland litar man på systemet. Tilliten syns bl a i konsumenternas uppträdande. Inte ens omfattande livsmedelskriser har nämnvärt inverkat på finländarnas köttkonsumtion. En möjlig förändring, som har framlagts, vore att staten skulle köpa av kommunerna köttkontrollen och förknippad övervakning vid slakterierna. Detta skulle knappast förbättra köttkontrollens nivå, likriktning eller kostnadseffektivitet. Det är viktigt att eventuella förändringar i köttkontrollen inte försvagar köttkontrollen, utan gör den bättre.